Ako sa varilo za Prvej republiky? Dobové recepty, aj súťaž o knihu…

Keď sa povie prvorepubliková kuchyňa – čo si predstavíte? Sviečkovú s knedľami? Hovädzí vývar? A čo takto losos, špargľa alebo slimáky? Všetky tieto i mnohé ďalšie dobroty pozná prvorepuliková kuchyňa veľmi dobre a úplne nová kuchárka z nakladateľstva Smart Press „Kuchařka Prní republiky“, o ktorú si môžete práve teraz zasúťažiť na konci článku, vás o tom presvedčí. Skôr, ako sa vrhnete do súťaže, pozrite sa na dva recepty, ktoré sme pre vás exkluzívne ulovili a začítajte sa tiež do rozhovoru s jednou z autoriek, Evou Všetíčkovou.

Jehneci kotlety
Jahňacie kotlety sú doslova na zjedenie! Autor fotografie: Alena Hrbková, nakladateľstvo Smart Press

Kniha je zbierkou receptov z dobových kuchárok. Čo pre vás bolo kľúčom k výberu?

Chceli sme čitateľom predstaviť kuchyňu obdobia medzi dvoma vojnami ako noblesnú, inšpirovanú svetom, tak domácku, vychádzajúcu z tradičnej českej a moravskej, znovu vytiahnuť na svetlo jedlá už trochu pozabudnuté, veľmi často tiež bezmäsité, a tiež ponúknuť nielen jednotlivé recepty, ale hlavne inšpiráciu na celé menu.

Eva Vsetickova_foto Alena Hrbkova_1
Eva Všetíčková, jedna z autoriek knihy.

Túžili sme ukázať aspoň niečo z nepreberného množstva ako domácich múčnikov, tak cukrárskych sladkostí. Zdrojom nám boli ako kuchárske knihy notoricky známych autorov, napríklad Sandtnerky (Marie Janků-Sandtnerová, pozn. autorky), či Viléma Vrabca, tak autoriek, ktoré tak známe nie sú, napríklad Márie Haškovcovej, Išky Possnerovej alebo Anuše Kejřovej. V prípade kuchyne filmových hviezd sme siahli do bohatého arzenálu receptúr „dvorného“ kuchára Vlastu Buriana Jaromíra Trejbala, či pána hoteliéra a reštauratéra Šroubku.

Smazeny syr
Za prvej republiky patril medzi obľúbené jedlá aj vyprážaný syr. Autor fotografie:  Alena Hrbková, nakladateľstvo Smart Press

Aký je najstarší recept?

To si netrúfam povedať úplne presne, myslím si, že veľmi staré sú recepty židovskej kuchyne.

 Autor fotografie: nakladatelství Smart Press
Taštičky z lístkového cesta. Autor fotografie: Alena Hrbková, nakladateľstvo Smart Press

Uhliarčina, sviatočné zmrznuté koláče, zarábaná sliepka, dolky s oškvarkami… niektoré recepty vzbudzujú zvedavosť od prvého prečítania. Ktorý recept z knihy prekvapil najviac vás?

Povedať, že nás prekvapilo len jedno jedlo, by bolo veľmi nespravodlivé voči mnohým, ktoré boli rovnako dobré alebo dokonca vynikajúce. Určite sme rehabilitovali jedlá, ktoré nám väčšinou znechutila školská jedáleň – hašé z hovädzieho mäsa alebo pľúcka. Prekvapila nás kombinácia zarábanej sliepky a karfiolu – to je naozaj dobrota, aj mladý pór pripravený na spôsob špargle alebo polievka z červenej kapusty s brusnicami.

 Autor fotografie: nakladatelství Smart Press
Punčová torta. Autor fotografie: Alena Hrbková, nakladateľstvo Smart Press

A aký by sme nemali vynechať a rozhodne vyskúšať?

Za mňa určite španielske vtáčiky alebo hašé a zo sladkostí ktorúkoľvek bábovku, buchty a liaty koláč.

Teleci ptacky
Teľacie vtáčiky. Autor fotografie: Alena Hrbková, nakladateľstvo Smart Press

Omáčky s knedlíkmi, kyselica, halušky, to sú pokrmy, ktoré by sme dnes našli medzi typicky českými a slovenskými. Bolo to tak aj za prvej republiky?

Určite áno, všetky tieto jedlá pochádzajú z tradičnej dedinskej kuchyne, ktorá tu bola už za čias mocnárstva. Omáčky doviedla k dokonalosti moravská kuchyňa a kapusta, zemiaky a pokrmy z nich boli na jedálničku našich predkov snáď odjakživa.

 Autor fotografie: nakladatelství Smart Press
Znamenitý koláč. Autor fotografie: Alena Hrbková, nakladateľstvo Smart Press

Horácke dolky s oškvarkami (na 30 doliek)

 Autor fotografie: nakladatelství Smart Press
Horácke dolky s oškvarkami. Autor fotografie: Alena Hrbková, nakladateľstvo Smart Press

Suroviny:

Kvások – 125 ml vlažného mlieka, 2 kocky cukru, 1 lyžička hladkej múky, 21 g droždia

Cesto – 500 g hladkej múky, štipka soli, 125 ml vlažného mlieka, 1 žĺtok + 1 vajíčko + na potretie, 1 veľký hrnček pomletých oškvarkov

Postup:

Z uvedených surovín si pripravíme kvások a necháme ho vykysnúť. Múku so soľou preosejeme do misy, vlejeme mlieko s rozmiešaným žĺtkom a vajcom, pridáme kvások a oškvarky, vypracujeme elastické a nelepivé cesto a necháme ho asi pol hodiny zakryté utierkou odpočívať. Potom ho vyvaľkáme na asi 1 cm vysokú placku.

Pohárikom alebo vykrajovačom vypichujeme dolky, potrieme ich rozšľahaným vajcom a na povrchu ich krížom ozdobíme zárezmi. Kladieme na plech s papierom na pečenie a necháme ešte chvíľu dokysnúť. Pečieme v rúre predhriatej na 170°C, až sa neupečú pekne do zlatista.

P.S. Ako uvádzajú autorky, chrumkavé a vďaka oškvarkom aj vláčne placky, ktoré dobová kuchárka nazýva dolky, nájdeme v celom rade starších kuchárok – bežne sa im hovorí oškvarkové placky, či pagáčiky. Či tak alebo tak, sú geniálnym príkladom toho, ako ľudová kuchyňa dokázala vykúzliť z mála veľa a vtipne využívala aj stálice vidieckych špajzov – bravčové oškvarky. Hoci ide o múčnik, nie sú tieto dolky sladké. Kedysi sa jedli ako hlavné jedlo a zapíjali pravdepodobne cmarom alebo kyslým mliekom, ale dnes zafungujú i k raňajkám, desiatej, či ako príloha.


Polievka z červenej kapusty s brusnicami

Polevka z cerveneho zeli
Polievka z červenej kapusty s brusnicami. Autor fotografie: Alena Hrbková, nakladateľstvo Smart Press

Suroviny:

200 g brusníc, 1 hlávka červenej kapusty, 2 vajcia, 200 ml kyslej smotany, cukor, korenie, ocot, soľ na dochutenie

Postup:

Čerstvé brusnice povaríme vo vode až popraskajú. Sušené vopred namočíme a potom povaríme do mäkka. Prepasírujeme ich cez sitko. Kapustu nakrájame nadrobno, dáme variť, pridáme k nej brusnice aj so šťavou a uvaríme do mäkka. Mimo oheň vmiešame rozšľahané vajcia a smotanu a potom polievku dochutíme – má mať jemne sladkokyslú chuť.

P.S.Podľa autoriek je tento recept prenáramne zaujímavá variácia na boršč, ktorá bola pre ne príjemným objavom aj z hľadiska chute (je podľa receptu z knihy Františka Janalíka a Jiřího Marholda Tajomstvo židovskej kuchyne). Vďaka použitým surovinám ide o pokrm zdravý, ľahký a moderný.


potah republika.indd

Nalákalo vás rozprávanie autorky a zaujali vás recepty? Do polnoci 28.9.2015 ste sa mohli zúčastniť našej súťaže o 3 kusy tejto krásnej knižky. 

Súťažnú otázku ste mohli nájsť TU.

A máme už i našich výhercov! Gratulujeme a knižku a výherný email zasielame pani Jedenastikovej, Kataríne Polákovej a Jane Klastovej!

Veríme, že sme vám článkom i súťažou urobili radosť!

Leave A Reply

Navigate